很多时候，客人衡量一家店的优劣，就是一个“快”字。而作为厨师，我快1秒钟，顾客的感觉就是快了1分钟；我快1分钟，顾客的感觉就会是快10分钟，只要出菜速度快，就能使顾客感觉“这帮厨师不错”。今天，我们就来跟大家分享提高上菜速度的八个招数，大家请看。

 

 

 

招数一

先给菜单做减法

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设计餐厅的常规菜谱和创新菜谱时，可多方考虑，做工太复杂的菜不要超过1/3，否则会经常出现上菜慢的现象，而且要从整体上，要严格控制现烹菜品的数量。

如果现场烹调的菜品数量设计的太多，那么肯定会加大炒锅师傅的工作量，二菜品是需要一份一份炒的，好的炒锅师傅现在又比较紧缺，所以这部分菜品设置得不能太多。

另外，统计每个菜式每天的点购比率，对点菜率较低的菜式进行改进、更换，哪怕是改个吸引一点的菜名。

 

 

招数二

给热门菜进行特殊处理

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对客人常点的畅销菜品进行统计，根据上座率来配备充分原料，以利于销售。特色菜要做到专人、专灶，孰能生巧，统筹分工，对大众菜系可以见缝插针，随时补位。

 

招数三

设置特价菜

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设置每日的优惠菜、厨师推荐菜、折扣菜，这些方式都可以促成客人点购，而厨房就有了充分的准备时间，保证上菜速度。

 

 

招数四

分菜分做

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半成品菜要在饭时前备好备全，避免饭时现准备。第一波菜单来时，所有的厨师都要上灶，厨师长安排好，并带头上灶，做到不压一道菜。

同一厨师要先炒后炖，先走快菜和先走催菜。容易做的菜要先做，在保证质量的前提下，以走菜速度为先。

不过快菜慢菜要搭配着做，也不要把慢菜都扔在最后。划菜急的菜，要先做先走。要认真执行灶分菜制度，谁的菜谁做。

 

招数五

服务员推荐引导

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可以准备两种菜谱，一种是正常的菜谱，另一种是套餐菜谱。在点菜时，如果客人没有特定的需求，服务员尽量引导客人选择提前设定好的套餐菜肴，这样就可以提前准备，缩短烹调时间。

如果餐厅散客很多，为了加速菜肴上菜，可根据每桌散客的人数，要求服务员控制好长时间烹调的菜品数量。

比如散客的人数为6人，那么点菜时，25分钟以上才能加工好的菜只能点一款；如果散客人数在4人或4人以下，尽量不要安排25分钟以上才能做好的菜品；如果人数为7—10人，那么25分钟以上才能做好的菜不要超过3款；如果一桌客人的数量不多，而要点烹调时间超过25分钟才能做好的菜品，那么服务员要提前告知对方上菜时间会偏慢。

而宴席菜品，总数一般控制在18款左右，那么就要求在设计菜单时，25分钟以上才能做好的菜品不能超过3款。

 

招数六

配菜环节再缩水

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很多餐厅在备餐时，都是将原料清洗、改刀、上浆，菜单下到厨房后，来一份菜抓一份料配一份菜。

为了缩短这个环节，最好在每天11点之前，所有蔬菜清洗、切配、半成品制作等工序全部完成到位。而厨师要根据当天的订餐情况以及上客情况，预估菜品销售量，将所有原料提前按菜品份量进行配制。

这样，厨师在接单后，就可直接制作菜品，免去配菜时间。切记尽量不要出现菜单来后再抓料配菜的现象。

招数七

设置专人跟踪出品

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如果后厨分成了若干个档口，在这种情况下，谁来调度菜品呢？

厨房和前厅最好设置专门负责监控出品质量的工作人员，走菜前确认菜品质量、色泽、餐具是否完整、装盘是否得体，出菜顺序是否正常。并在监控出品的同时，调度特别要求加快的菜品。

招数八

快是新菜考核第一指标

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每一道菜品的开发，都要经过严格考核和层层评估，其中的一个重要考核指标，就是“快”。原材料来源要快；准备、制作过程要快；烹饪时间要快；出品速度要快。

对于现烹菜品，时间都要控制在5分钟以内，从而加快上菜的速度。为了做到这一点，对于现有菜品要进行重新梳理，能够提前大批量制作的，一定要提前加工，使菜品后期的烹调时间控制在规定的时间以内；而对于那些不能在 5分钟之内完成的，干脆放弃。